De entre los muchos bulos que rodean al colesterol, hay algunos realmente significativos por la desinformación que han provocado en el consumidor durante años. A tal extremo que algunos de ellos, malentendidos seguramente, se han sacralizado entre los usuarios y nada parece indicar que vayan a desaparecer, al menos a corto plazo.
Entre estos, conocemos muy bien el famoso bulo «del huevo y el colesterol» , que es un viejo conocido, pues su mitificación arrancó allá por los años 80 del pasado siglo, colocando al huevo como el gran aliado del colesterol y, por ende, enemigo de los hábitos saludables en la alimentación humana. Al parecer, todo empezó con unos estudios sobre el colesterol llevados a cabo en EEUU y que posteriormente fueron rechazados de forma unánime por la comunidad científica. Pero cuando esta comunidad científica quiso arrojar luz sobre el tema, la fábula sobre el huevo y el colesterol ya había dado la vuelta al mundo y se han necesitado décadas de nuevos estudios para deshacer esta historieta que en nada obedece a la verdad y que está llena de matices que hay que aclarar.
¿DESDE CUÁNDO CONOCEMOS LA EXISTENCIA DEL COLESTEROL?
La primera evidencia sobre la existencia del colesterol se la debemos al fisiólogo y anatomista francés Poulletier de la Salle, quien en 1769 aisló una sustancia de carácter «aceitoso» desde la vesícula biliar de cadáveres. Muchos años después, fue el gran químico francés, Michel-Eugéne Chevreul (1786-1889) quien lo redescubre y a quien se reconoce como el «padre» del conocimiento que actualmente tenemos sobre los lípidos en general y sobre las grasas y aceites en particular. Chevreul, en 1824, separó de la bilis humana una sustancia que identificó como «similar a una grasa» y que llamó «colesterina» (la que no era otra cosa que el colesterol). Más aún, identificó que la colesterina era el principal componente de los cálculos biliares, algo ya observado por de la Salle. Tuvieron que pasar muchas décadas para establecer de forma inequívoca la asociación entre el colesterol, la aterogénesis y las enfermedades cardiovasculares.
¿QUÉ ES EL COLESTEROL?
El colesterol es un lípido (del tipo esterol) que se encuentra en la membrana plasmática eucariota, los tejidos corporales de todos los animales y en el plasma sanguíneo de los vertebrados; el cuerpo necesita colesterol para producir hormonas, vitamina D y sustancias que le ayuden a digerir los alimentos, alguno de los cuales -de origen animal- también lo contienen: yemas de huevo, carne y queso.
Si tiene demasiado colesterol en la sangre, puede combinarse con otras sustancias y formar una especie de placa que se adhiere a las paredes de los vasos sanguíneos. Esta acumulación se llama arterioesclerosis.
¿QUÉ HAY DE MALO EN EL COLESTEROL?
Existen estadísticas definitivas sobre la incidencia del colesterol en el organismo humano, mostrando que un elevado índice de esta sustancia en el cuerpo aumenta el riesgo de ataques cardíacos, por lo que hay que cuidar la alimentación y evitar una ingesta continuada de alimentos ricos en este lípido. Reducir el colesterol supone reducir el riesgo cardiovascular.
¿TIENEN COLESTEROL LOS HUEVOS?
Claro que lo tienen pero no llegamos a absorberlo en su totalidad, eliminándolo en su mayoría. Por tanto, nada de cierto en que el consumo de huevos suba el índice del colesterol en el organismo. Por tanto, las limitaciones sobre consumo de huevos a tres unidades a la semana han demostrado ser completamente inútiles y que en nada mejoran la salud ni la protección ante riesgos cardiovasculares. Esto decía el diario ABC hace apenas un año:
La Asociación Americana del Corazón (AHA, por sus siglas en inglés) ha determinado que comer un huevo entero al día es «razonable» dentro de una dieta saludable para el corazón de personas sanas. «En general, la ingesta de huevos no se asocia significativamente con mayor riesgo de enfermedad cardiovascular», explican en un estudio publicado en la revista «Scientific Advisory».
Gran parte del colesterol en la sangre se produce en el hígado y se utiliza para construir células. Demasiado colesterol en la sangre contribuye a la formación de depósitos gruesos y duros en el interior de las arterias, un proceso que subyace a la mayoría de las enfermedades cardíacas y accidentes cerebrovasculares.
Este meta-análisis, que incluyó ensayos aleatorios controlados de intervención dietética diseñados para probar la causa y el efecto, encontró que había una relación dosis-dependiente entre el colesterol dietético y los niveles más altos de colesterol LDL que obstruyen las arterias cuando el rango de colesterol dietético estaba más allá de lo que se come normalmente.
Esta relación persiste después del ajuste para el tipo de grasa dietética. Los estudios de alimentación incluidos en el meta-análisis proporcionaron alimentos a los participantes, de modo que los investigadores pudieron comprender con precisión lo que la gente come.
«La relación entre el colesterol dietético y el riesgo de enfermedad cardiovascular no puede ignorar dos aspectos de la dieta. Primero, la mayoría de los alimentos que contribuyen al colesterol en la dieta son usualmente altos en grasas saturadas, lo cual está fuertemente relacionado con un mayor riesgo de tener demasiado colesterol LDL. En segundo lugar, sabemos por muchos estudios científicos que los patrones dietéticos saludables para el corazón, como los de estilo mediterráneo, son inherentemente bajos en colesterol», explica Jo Ann S. Carson, presidenta del Comité de Nutrición de la AHA.
Por ello, insta a consumir una dieta rica en frutas, verduras, granos enteros, productos lácteos bajos en grasa o sin grasa, aves, pescado o proteínas vegetales, nueces y semillas. «Las grasas saturadas de origen animal deben ser reemplazadas por grasas poliinsaturadas. Los alimentos ricos en azúcares añadidos y sal deben ser limitados», explica la investigadora.
Por lo que finalizamos esta entrada a nuestro blog diciendo que la ingesta diaria de huevos es tan saludable como la de cualquier otro producto saludable; eso sí, como todos, consumido con racionalidad.
Granja Brenas, pensando en ti.
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